El chile en polvo y sus orígenes tradicionales

El chile es uno de los símbolos de la identidad mexicana, herencia de las culturas precolombinas; en nuestra actualidad, es el ingrediente principal de la dieta del mexicano, con una variedad de usos y platillos sorprendente. El chile deriva de la palabra náhuatl Chilli, con un encumbramiento mítico de nuestros orígenes, en su forma deshidratada lo podemos encontrar como el famoso chile en polvo, producto de exportación en todo el mundo.

Procesos tradicionales para la preparación del chile

Dependiendo de la preparación de platillos mexicanos, es común separar los tipos de chiles por su condición. El chile en polvo o molido da más aroma y sabor a los platillos, en cambio el chile entero ofrece matices de aromas o sabores para algunos alimentos; el chile seco ofrece un sazón más complejo y agradable. Estos son los procesos tradicionales, los cuales contienen un grado de complejidad, tiempo, dinero y esfuerzo.

Selección y limpieza del Chile

Es un proceso difícil al no todas las personas poder tocar directamente gran cantidad de picante, al tener una piel sensible o tener alergia a estos irritantes, muchas veces se usan guantes, pero esto genera más tiempo en su elaboración. Normalmente de manera tradicional se limpian los chiles con tela o servilletas, para remover el polvo o tierra presentes en los cultivos; de forma delicada se abre cada chile para quitar las semillas, las cuales se pueden usar posteriormente para darle más picor al producto.

El famoso tostado del chile

Como un recuerdo de la cocina tradicional y sus inconvenientes, el tostado o tatemado del chile es una labor molesta. Los gases picantes que se desprenden molestan las mucosas nasales, provocando lágrimas y tos abundante; aunque no se crea, la exposición directa era un método de tormento en las culturas prehispánicas, por lo cual es un proceso difícil y se debe hacer con sumo cuidado, en un ambiente ventilado. De la misma forma, no se debe realizar por niños, por el riesgo de quemarse con el comal caliente.

Los chiles se tuestan de 25 a 45 segundos, tomando especial cuidado en notar su cambio de color, mas no llegar a quemarlos. Para el objetivo de tostar grandes cantidades, esto es un poco difícil.

Ablandando y remojando chiles

Los chiles tostados son ideales para conservarlos por largo tiempo, pero si se pretende usarlos para preparar algún platillo o molerlos, este estado no es conveniente; lo común para suavizarlos es remojarlos en agua tibia por 30 a 40 minutos, dependiendo de su variedad. El agua se cuela, al llevarse impurezas y un sabor amargo del tostado.

Del molcajete a la licuadora

En la tradición de la cocina mexicana tradicional, las salsas eran hechas con el molcajete, esa pieza de piedra era muy usada por su calidad en los sabores combinados por este proceso; el inconveniente es el tiempo y esfuerzo invertidos, una tarea de horas y cansancio. Hoy en día se usa la licuadora para que, teniendo los chiles húmedos y con un grado de suavidad, se pueda generar una molienda para convertirlos en salsa. Dependerán los ingredientes adicionales y las recetas típicas para el tipo de salsa final.

Hervido o sofrito

Como punto adicional, se puede hervir la salsa para quitarle un poco de picor, o al contrario sofreírla para intensificar algunos sabores picantes, que junto con las semillas le dará una gama diferente. Esto adicionado con aderezos, o llegar hasta la miel o azúcar para darle un gusto agridulce.

Tendencias modernas y usos del chile en polvo

Por la riqueza de la cocina mexicana y sus elementos, desde los chefs mexicanos hasta extranjeros, han tomado el chile como un ingrediente para enriquecer sus platillos tradicionales en la llamada cocina fusión.

Cocina México-Japonesa

Existen muchas personas que aseguran ser fanáticas de la comida japonesa tradicional, pero no tienen ni idea de cómo es realmente este tipo de comida. Su elaboración es minuciosa y tardada. Muchos de sus platillos son caros y contienen sabores muy fuertes, generando problemas estomacales a los no acostumbrados a estos manjares. Es muy raro poder degustar una comida realmente típica japonesa. En la generalidad con el auge del sushi y otros bocados de arroz y algas en los años 80, en México se comenzó una fusión de sabores.

Elementos como el aguacate, queso crema y sobre todo el chile, fue un factor que hizo cambiar esta comida oriental para siempre. Algo parecido pasó en la comida japonesa, al estilo californiano, aunque claro está el componente de chile casi no se incluye. De esta forma en las diferentes entradas, o botanas como les llamamos, el chile en polvo ha tenido una gran difusión.

Botanas, snacks y bocadillos

Sin lugar a dudas, el establecimiento de los snacks como las entradas para cualquier restaurante, o bocadillos para reuniones fiestas o cualquier ocasión, se han popularizado. No se diga de nuestras típicas botanas, y solo están completas con salsas, jalapeños o chile en polvo.

En este inciso las diferentes frutas y verduras deshidratas son las perfectas botanas que incluyen un contenido nutritivo sin ninguna culpa, al ingerir vitaminas y minerales, pero al mismo tiempo cumplir un antojo valido. Además de ser un ahorro y evitar los alimentos procesados con diferentes productos químicos y saborizantes perjudiciales para la salud, sin hablar de los niveles de colesterol y gluten. De la misma forma la combinación entre los productos dulces, salados y agrios, da una variedad para chicos y grandes, siendo una alternativa fácil de preparar.

La combinación de quesos, embutidos, aderezos y otros componentes, pueden elegirse entre muchas marcas con estándares saludables, consiguiendo una convivencia sana, desde la comida que se ingiere. Es un gran abanico de opciones, explotables a través de la amplia gama dada por las tierras mexicanas.

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