Tipos de tratamientos previos al secado de frutas y verduras
En Instantia somos una empresa líder a nivel mundial en alimentos saludables como frutas y verduras deshidratadas procesados bajo los más altos estándares de calidad y empleando la mejor materia prima. Por nuestro sólido compromiso con nuestros clientes trabajamos continuamente en contar con lo último en innovación tecnológica y operamos durante todo el año ofreciendo siempre el mejor servicio.
Si aún no conocen las características del proceso empleado para la deshidratación de verduras, los invitamos a continuar leyendo pues en esta ocasión les describiremos de manera general en qué consiste y presentaremos algunos de sus beneficios y principales aplicaciones.
¿Cómo se deshidratan las verduras?
Para obtener los mejores resultados al deshidratar frutas y verduras, es necesario seguir procesos especiales y cuidar cada uno de sus pasos, de esta manera será posible dotar al producto final de todos las propiedades deseadas. Hoy en día existen diferentes tecnologías aplicables en la deshidratación de alimentos, pero ya sea que el proceso se realice a una escala artesanal, casera o industrial, es indispensable tener en consideración ciertas pautas.
Entre las consideraciones generales del deshidratado se encuentra que el proceso debe hacerse de manera gradual, homogénea y se debe evitar superar rangos de temperatura específica para que no se presenten alteraciones en la estructura de los alimentos y su contenido en nutrientes no se vea gravemente afectado.
Se considera que un producto final de calidad cuenta con entre el 50 y 80% de su contenido vitamínico. Por tanto, la materia prima debe encontrarse en perfecto estado y en todo momento es necesario que se sigan buenas prácticas para su procesado.
La fase inicial del deshidratado incluye la selección, el lavado y el procesado de los alimentos. No únicamente las frutas y verduras en mal estado deben separarse, sino todas aquellas que no se encuentren en el punto de maduración adecuado. Posteriormente se debe lavar todo con abundante agua y retirar las partes que no sean comestibles. Al finalizar esto es importante pesar la materia prima y registrar y anotar el peso neto del producto para el secado.
También es necesario que los alimentos que cuenten con piel o una capa que pueda impedir la eliminación de la humedad fácilmente se pelen y corten correctamente. Antes de proceder con la deshidratación en sí se debe considerar que no es recomendable deshidratar frutas o verduras de diferentes clases al mismo tiempo, debido a que cada alimento cuenta con condiciones especiales durante el secado.
Además, se debe saber que para conseguir un secado homogéneo se deberá seleccionar piezas del mismo tamaño, ya sean mitades de frutas o verduras o piezas enteras. Si van a secar alimentos troceados su tamaño deberá ser uniforme y lo recomendable es que su grosor sea entre 0.5 y 1 cm. Si los cortes son muy gruesos, el exterior se secará más rápido y se formará una capa que actúe como barrera; y con los trozos muy delgados, al finalizar el procesado pueden quedar muy duros.
Tratamientos previos a la deshidratación de la fruta
Antes del secado conviene que los alimentos reciban un tratamiento físico o químico para reducir los riesgos de deterioro, mejorar su calidad y conservación. El tipo de tratamiento y características de su aplicación dependerá de la clase de alimento del que se trate e incluyen escaldado o blanqueado, el acidificado, el sulfitado, el agrietado, el uso de bicarbonato de sodio, el azucarado y el salado.
El escaldado, también conocido como blanqueado, es un tratamiento de tipo térmico que se aplica a los alimentos durante un tiempo determinado según sus características, como especie, estado de madurez y tamaño. Después del calor se enfría rápidamente el alimento, con la finalidad de ablandar el alimento y eliminar de manera parcial su contenido en agua, inactivar las enzimas que provocan el oscurecimiento de los alimentos, fijar su color natural, mejorar aroma y sabor y reducir la presencia de microorganismos.
Cabe mencionar que por lo regular es un proceso de tratamiento aplicado sólo en verduras, ya que en las frutas puede verse afectado su sabor y puede hacerse con agua hirviendo o con vapor caliente.
Por otro lado, el proceso de acidificado se usa para neutralizar el oscurecimiento de los alimentos por oxidación y reducir la pérdida de vitaminas, especialmente de la A y la C. Debido a que el oscurecimiento es más común en la fruta deshidratada, se usa mucho para evitar que manzanas, peras, duraznos y plátanos presenten reacciones enzimáticas que afecten su presentación.
El acidificado consiste en darle un baño al alimento recién pelado en ácido ascórbico y ácido nítrico por un tiempo de dos a tres minutos. Otra opción para reducir el oscurecimiento es el sulfitado, que ayuda a prevenir la pérdida de las vitaminas A y C y se lleva a cabo sumergiendo el alimento en una solución de metabisulfito de sodio por un tiempo entre 5 y 15 minutos.
En las verduras deshidratadas se usa bicarbonato de sodio para lograr estabilizar la clorofila, de manera que logren conservar su color natural y sean resistentes a la acción de la luz solar. Este tratamiento permite también ablandar las capas exteriores del alimento para facilitar su secado.
Por otro lado, el agrietado es un proceso para alimentos que no se pelan antes de secarlos para remover la capa protectora de cera en su piel o cáscara que evita la deshidratación natural y así lograr un ligero agrietado que facilite la eliminación de humedad durante el deshidratado.
Para lograr el proceso de agrietado se sumerge el alimento en una solución a alta temperatura de hidróxido de sodio y agua, después se lava y se neutraliza en una solución de ácido cítrico y agua; o se sumergen en agua muy caliente para después enfriarlos rápido en agua muy fría.
Por último, se encuentra el azucarado y salado, que consiste en agregar azúcar o sal común para acentuar el sabor original del alimento y conseguir disminuir la actividad de agua de manera que el producto final se conserve mejor.
En futuras publicaciones en este blog encontrarán más información acerca de los procesos de secado que hacemos en Instantia para ofrecerles los mejores productos. Además, navegando en nuestro archivo encontrarán detalles sobre la zanahoria deshidratada y otras verduras procesadas que ponemos a su alcance.
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