Mango deshidratado: ¿cómo se obtiene?

Anteriormente hemos hablado de las características de la fruta deshidratada y de los diferentes beneficios que su consumo puede traer para nuestro cuerpo. En esta ocasión explicaremos algunas de las técnicas que se utilizan para el deshidratado de una de las frutas que por su sabor y propiedades durante décadas ha sido de las más demandadas: el mango deshidratado.

Recordemos que la deshidratación es uno de los procesos más antiguos que se utilizan para la conservación de frutas y hoy en día sigue siendo uno de los sistemas más efectivos para preservarlas.

La explicación a esto puede ser bastante sencilla: en ambientes donde existe una mínima cantidad de agua los microorganismos no cuentan con las condiciones propicias para desarrollarse, de manera que las reacciones químicas que pueden alterar las frutas y descomponerlas se detienen.

La preservación de las frutas mediante el proceso de secado o deshidratación representa muchas ventajas y beneficios, pero es necesario que reúna ciertas condiciones que garanticen su calidad. Para hacer la evaluación de una fruta deshidratada se toma en consideración la degradación física y bioquímica que se presenta en ella, la que depende de la temperatura, el tiempo de secado y la actividad de agua durante el proceso.

Existen diferentes métodos de secado y según las características de la materia prima utilizada, es decir, de la fruta fresca, se debe decidir cuál proceso es el adecuado y establecer las necesidades de equipamiento y procedimientos a seguir, que en todo caso deben pasar por un riguroso control de calidad.

En el caso particular del mango deshidratado, éste se puede obtener por un proceso de deshidratado con aire caliente, por secado al aire libre, por deshidratación solar o por deshidratado osmótico. Para emplear el método de deshidratado con aire caliente es necesario contar con una deshidratadora, equipo que puede utilizar como fuente de energía electricidad, gas LP o petróleo para elevar la temperatura del aire y disminuir su humedad relativa.

Este aire pasa por el mango con ayuda de ventiladores y gracias a la diferencia de temperatura entre el aire caliente y la fruta, se deshidratará. Esto ocurre gracias a que, al calentar el aire, la cantidad de vapor que contiene disminuye, por lo que al contacto con el mango fresco, la fruta cederá su humedad para entrar en equilibrio con el aire que la circunda, es decir, su humedad se evaporará y dará como resultado piezas de mango deshidratadas.

El secado al aire libre es la técnica tradicional utilizada para deshidratar frutas y no requiere del uso de ningún tipo de equipamiento especial para que la fruta fresca se deshidrate. El procedimiento consiste en colocar sobre tablas de madera, una manta o una lona el mango, exponiéndolo directamente a los rayos del sol, de esta manera, al recibir el calor y la aireación su agua se evaporará. Además de poner la fruta sobre madera o mantas se puede colgar con ayuda de un hilo, de igual manera asegurando que se encuentra expuesta a la acción directa de los rayos del sol.

Si bien, el secado al aire libre es un método natural y bastante sencillo, presenta algunas desventajas, como que el producto final será de una calidad inferior, pues no se puede tener mucho control sobre la higiene y los efectos del polvo, clima, contaminación, insectos y otros animales que pueden dañar el producto y causar enfermedades en las personas que lo consuman.

Otra desventaja es que el proceso es lento, pues no se puede tener control sobre la humedad del ambiente y es probable que el mango se seque mal, desarrolle moho o se pudra. Por otra parte, se requiere prestar atención al proceso para proteger el producto de la lluvia y el rocío y por la exposición a la radiación ultravioleta, el mango puede perder su color natural y valor nutritivo.

El tercer método es la deshidratación solar y a pesar de que pueda parecer que consiste en el mismo procedimiento que el secado al aire libre es completamente diferente. El secado solar se hace mediante el aprovechamiento de la energía térmica del sol a través de un colector solar por efecto invernadero. Este colector se compone de una superficie metálica de color oscuro con orientación hacia el sol para que capte los rayos luminosos, de una cobertura transparente y de un área de deshidratación.

La energía térmica colectada por la superficie metálica se transfiere al aire que está en contacto con la superficie; la cobertura transparente evita que el aire caliente se escape, pero permite el paso a la radiación solar y el área de secado tiene un panel de aislamiento y cobertura resistente a la radiación ultravioleta. Con estos elementos, el proceso de deshidratado se da por la acción del aire seco y caliente que pasa a través del mango, colocado en bandejas al interior del secadero para que la humedad se evapore.

Finalmente, el deshidratado osmótico es un método que consiste en sumergir el mango en una solución azucarada para que el agua al interior de la fruta salga y se disuelva en la solución. Dicha solución azucarada consiste en agua con azúcar al 70% y facilita que el mango pierda hasta el 40% de su peso total. Para terminar de deshidratar la fruta es necesario que después del deshidratado osmótico se complemente la técnica con secado con aire caliente o deshidratación solar.

El secado osmótico tiene la ventaja de que por la concentración del azúcar en la superficie se reduce el oscurecimiento y decoloración de la fruta, se eliminan ácidos del mango generando un producto con un sabor más dulce y agiliza el proceso de deshidratación. Sin embargo, la reducción de ácidos hace que sea más sencillo que los hongos se desarrollen en la fruta y por el azúcar que queda en la superficie, la fruta puede quedar pegajosa.

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