Cebolla en polvo: procesos de conservación
Para la conservación de alimentos se emplean diferentes técnicas que varían tanto en procedimientos utilizados como en las características del producto final que ofrecen, tiempo en que se mantienen en buen estado y costos. Entre los métodos más comunes se encuentra la congelación, el ahumado, el envasado, el escabeche, la salmuera, el salado, el cristalizado y la deshidratación.
Es este último método uno de los más recomendados, ya que permite que el alimento conserve la mayor cantidad de nutrientes originales y las alteraciones que presenta en cuanto a sabor, color, olor y textura son mínimas si se sigue el procedimiento adecuado.
La deshidratación resulta útil para conservar durante largos periodos de tiempo, meses e incluso durante más de un año, frutas y verduras listas para comerse, ya sea en forma de pequeños trozos, rebanadas o rodajas deshidratadas, o en polvo, para la preparación de alimentos específicos. Este es el caso de la cebolla, que después de pasar por un proceso de secado o deshidratación por aspersión o natural se puede moler para que quede en polvo y sea más sencillo su uso en la preparación de platillos.
La cebolla deshidratada conserva el aroma de la cebolla fresca aunque por lo regular, sobretodo si se emplea el método de aspersión para su secado, este aroma se vuelve más sutil que el de la cebolla cruda. Llega a resultar bastante común que la cebolla seca se confunda con la cebolla frita deshidratada, que aunque en apariencia puede ser bastante similar a la cebolla deshidratada, tiene un sabor y aroma distintos y se emplea para diferentes cosas.
Como hemos mencionado, los alimentos, después de pasar por el proceso de deshidratación pueden molerse para obtener polvo y en el caso particular de la cebolla, es bastante común que se le someta al proceso de molido para obtener como producto final cebolla en polvo, comúnmente utilizada en diferentes procesos en la industria alimenticia.
La cebolla deshidratada, ya sea en polvo o en forma de pequeños cubos, al incorporarse a diferentes platillos con un buen contenido de humedad, durante el proceso de cocción puede rehidratarse fácilmente, lo que permite que su sabor se libere y condimente a la perfección el guiso al que se le haya añadido.
Los usos más comunes de la cebolla es la preparación de sopas, salsas, carne molida, masa para preparar pan y como complemento de ensaladas. Sin embargo, se debe tener precaución al utilizarla en métodos de cocción que impliquen el uso de medios líquidos grasos, como aceite o manteca, ya que si se fríe la cebolla deshidratada en cuadritos es posible que se desbarate.
Los procesos de secado que por lo general se aplican a la cebolla son el secado al natural por exposición al aire libre y el secado por aspersión, el que explicaremos en seguida a grandes rasgos por ser el método más comúnmente aplicado en la industria gracias a que es altamente eficiente.
El secado o deshidratado por aspersión en términos generales consiste en aplicar aire a una elevada temperatura a los alimentos para reducir el nivel de humedad que contienen. La alta eficiencia de este método se debe a que prácticamente de manera instantánea se obtiene un alimento sólido seco, gracias a que la temperatura del aire con que se trabaja se encuentra entre los 200 y los 300°C.
Es por la alta temperatura que el proceso de secado por aspersión tiene como efecto la pulverización del alimento original, y precisamente a esto se debe que sea el método más utilizado para la deshidratación de la cebolla, que por lo regular se comercializa en forma de polvo. Para realizar el secado por aspersión el producto inicial se encuentra en estado líquido, o bien, contiene un elevado nivel de humedad en su estructura.
Al entrar en contacto con el aire caliente el agua que contiene se evapora, cediendo su humedad al aire para dar como resultado un producto seco con características variables, pues durante el proceso tanto la temperatura como el tiempo de exposición al aire caliente se pueden controlar para obtener el grado de deshidratación deseado.
El proceso de deshidratado por aspersión se realiza en una cámara de secado de forma cilíndrica, la cual contiene un cono en su parte inferior que permite retirar el polvo obtenido del proceso. Todo el aire caliente que se emplea durante el proceso al enfriarse se expulsa de la cámara de secado a través de un tubo de salida ubicado en el centro de la cámara. Sin embargo, en algunos casos se puede dar al aire caliente un tratamiento especial que le devuelva sus condiciones ideales antes de expulsarse al ambiente, o bien, el aire se recircula por el sistema hasta que pierde sus propiedades.
Con el secado por aspersión, además de obtener cebolla en polvo y otras verduras deshidratadas, se puede obtener té, café, concentrados de frutas, papillas, sueros, extractos de carne, mantequilla, queso y mezclas para la preparación de helados.
Y además de ofrecer resultados en poco tiempo su uso ofrece un alto nivel de homogeneidad en la producción, una buena presentación del producto, la conservación de las características del producto, control sobre el proceso y ahorro en recursos humanos y económicos, ya que el equipo puede operarse sólo por una persona, es muy rápido y continuo, factores que son sinónimo de un alto rendimiento.
En próximas entradas presentaremos algunas recomendaciones de uso de la cebolla en polvo y explicaremos a mayor detalle el proceso que se sigue para su producción. Recuerda que en INSTANTIA contamos con un extenso catálogo de frutas y verduras deshidratadas, así como de chiles y especias y otros productos especiales como la fibra de avena y de manzana. Contáctanos y solicita sin compromiso alguno, información detallada acerca de los productos y servicios que ponemos a tu alcance, para nosotros será muy grato atenderte.
