¡Cómo quema este chile! ¿O no? La química del picor

“Si no me enchila, no me sabe”. ¿Cuántas veces hemos escuchado esta frase durante la comida? O probablemente lo decimos nosotros mismos cuando alguien nos dice que le estamos poniendo demasiado chile en polvo a nuestra ensalada de frutas.

Y es que el chile es un elemento que no puede faltar en las mesas mexicanas ya sea en diferentes presentaciones o especies. Como da a entender la frase del principio, no importa qué tanto nos pique, si no acompañamos nuestros alimentos con este condimento es como si la comida estuviera incompleta.

Pero… ¿Sabías que esa sensación de quemazón al momento de morder un chile es completamente falsa? Es decir, tu cuerpo es engañado para sentir calor o irritación porque en realidad nada está sucediendo a nivel físico. Toda esta confusión es provocada por un compuesto químico que se encuentra en el chile y hace reaccionar erróneamente a una proteína presente en nuestro cuerpo.

Este engaño fisiológico responde a ciertos elementos evolutivos que todas las variedades de pimientos han desarrollado a lo largo de millones de años para protegerse de los depredadores. Así como los cactus tienen espinas para evitar ser devorados, los pimientos y otros frutos picantes cuentan con un compuesto químico conocido como capsaicina, principal responsable de esa quemazón que sentimos al momento de morder un chile. Sin embargo, la capsaicina ni quema ni irrita nuestra piel, ni mucho menos causa algún tipo de daño parecido al dolor por sí misma.

Lo que sucede es que este compuesto activa unas proteínas ubicadas en la epidermis, parte del tracto estomacal que nos ayuda a detectar el calor o el dolor, mandando señales a nuestro cerebro sobre un potencial peligro frente a lo que estamos consumiendo. Al producir estas reacciones en los depredadores, estos se abstenían de ingerirla nuevamente y de esta manera la planta se mantenía a salvo.

Claramente, con lo que no contaba la evolución natural es con que los humanos también desarrollaríamos una tolerancia mucho mayor a la capsaicina, que si bien no neutraliza totalmente los efectos producidos, ciertamente podemos tolerar su consumo, ya sea como chile en polvo, frito o preparado con otros ingredientes.

También es importante mencionar que estos frutos tropicales no tienen un sabor picante, pues tal gusto no existe, lo que producen es una sensación de picazón que en su mayoría no sabemos combatir. Otro elemento importante es que nuestro cuerpo, a diferencia de las aves, no logra metabolizarla del todo, por lo que su consumo en exceso puede traer diversos problemas digestivos.

Sin embargo, la proteína que se estimula  través del compuesto químico es sumamente necesaria, sobre todo en cuestiones relacionadas con la ingestión de alimentos, pues nos ayuda a detectar tanto la temperatura como el estado de ciertas cosas y evitar algún daño. Por ejemplo, la proteína responde cuando entra en contacto con una comida demasiado caliente y manda las señales al cerebro para que paremos de consumirla. Lo mismo pasa cuando comemos chile.

Ahora, seguramente te preguntarás porqué seguimos consumiendo un fruto que nos causa tantas reacciones adversas e incluso disfrutamos su sabor. Según algunos estudios científicos, se ha descubierto que la capsaicina no sólo estimula estas proteínas relacionadas con el dolor, sino que nuestro cerebro para contrarrestar estas molestias comienza a generar endorfinas, que como sabemos es el principal agente para sentir placer. Por eso podemos comer tan contentos un pescado sazonado con chile en polvo.

Cuando comemos una salsa muy picosa y no podemos resistir el embate de la capsaicina, nuestro primer impulso es tomar un enorme vaso de agua fría, sin embargo, te avisamos que esta no es la mejor solución porque el compuesto químico no es soluble en este líquido. Por más agua que tomes la sensación seguirá tardando lo mismo en desaparecer.

Lo que los especialistas recomiendan es combinar el agua con otras sustancias (como el azúcar) o tomar leche fría, pues ambas rodean al compuesto y evitan que entre en contacto con la proteína receptora del dolor, por el alto contenido de grasas en la última. Comer algún alimento preparado con harina también puede ser mucho más eficaz al tratar de combatir la sensación de quemazón.

Finalmente, la capsaicina presente en el chile puede resultarnos un tanto molesta por las reacciones que produce en nuestro cuerpo, pero cuando se aísla y se trabaja con otros componentes puede tener muchos beneficios para nosotros. Si el nombre del compuesto químico se te hizo conocido es porque forma parte de la composición central de varios analgésicos, sobre todo en casos de dolor crónico como las migrañas o un padecimiento severo.

Otros químicos médicos han logrado crear complementos basados en el compuesto para ayudar a pacientes con cáncer, ya que el agente activo de la capsaicina se adhiere a los núcleos de las células cancerosas provocando su muerte de manera gradual. Finalmente, su consumo también es recomendable para obtener un mejor balance en la sangre que ayuda a prevenir coágulos o atender enfermedades relacionadas con el sistema sanguíneo, como es el caso de la leucemia.

Ahora que sabes un poco de la sensación de picor puedes seguir condimentando tu comida con todo el chile en polvo que gustes, al fin y al cabo, la sensación de quemazón no es real y tu cuerpo absorberá los nutrientes de este maravilloso ingrediente. Eso sí, recuerda que todo exceso es dañino, así: ¡todo con moderación!

Si quieres conocer más de los distintos chiles en polvo que ponemos a tu disposición puedes consultar el siguiente link.