La ciencia detrás de la fruta deshidratada
La mayoría de las personas han comido fruta deshidratada, ya sea como un snack o como ingrediente de alguna receta. Esta presentación de la fruta ha sido parte de la dieta humana desde hace siglos, ya que es buena fuente de energía y nutrientes, y dura más tiempo que la fruta fresca.
El proceso para hacerlas se conoce como deshidratación, que es un término general para describir la eliminación del agua de la fruta; los métodos más comunes son el secado solar, en horno y con aire caliente. Desde mediados del siglo pasado se han introducido el secado al vacío y por congelación, y más recientemente por microondas y con bomba de calor.
El método utilizado también causa varios cambios físicos y químicos en la fruta, especialmente en la forma, el color, el sabor, la textura y, de manera menos visible, los perfiles nutricionales y microbianos. Todas estas alteraciones características son el resultado de las condiciones de secado, tales como temperatura, humedad, presión y velocidad del medio de secado.
Generalmente, las frutas desecadas preparadas con métodos de secado a alta temperatura, como al sol, al horno y aire caliente, tienen una textura más dura y densa; en algunos casos, pueden ser masticables y difíciles de morder debido a que la evaporación de la humedad de la fruta en estas condiciones colapsa las estructuras celulares y hace que la fruta sea más coriácea, principalmente en frutas con alto contenido de fibra, como la manzana deshidratada.
Las tecnologías más avanzadas emplean un vacío, que permite una rápida eliminación de la humedad. El mejor método de este tipo es la liofilización o secado por congelación, que funciona al congelar la fruta y luego reducir la presión circundante para permitir que el agua congelada se sublime directamente del hielo al vapor. Las liofilizadas tienen propiedades físicas muy diferentes a las secadas al calor, su característica más distinguible es su ligereza y crujido. Debido a que el agua se escapa como gas, deja muchas pequeñas bolsas de aire en la fruta, lo que crea esta textura única que es ligera y crujiente. También tienen un perfil de sabor muy similar. La porosidad de las liofilizadas facilita la rehidratación y la reconstitución a su estado de procesado.
En los últimos años, el secado por microondas se ha desarrollado comercialmente con un beneficio clave de aumentar la velocidad de secado. Este método interactúa directamente con las moléculas de agua polares dentro de los materiales húmedos para generar calor. La energía de microondas se convierte en térmica en un corto período, lo que acelera enormemente el proceso de secado. Se usa en combinación con otros métodos, como al aire para lograr el resultado deseado.
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