Las verduras deshidratadas

Una de las alternativas para aprovechar los alimentos que se producen en época de cosechas es la conservación mediante deshidratación o secado. La deshidratación, al disminuir el contenido de agua en los alimentos los hace ambientes menos propicios al desarrollo de hongos y bacterias responsables de su descomposición, pues estos microorganismos proliferan en entornos con mucha humedad.

Gracias a que su consumo ha sido reconocido como saludable, los alimentos deshidratados, particularmente las frutas, se han popularizado bastante. Sin embargo, también se pueden encontrar verduras deshidratadas en el mercado o aplicar técnicas caseras para secarlas.

Lo que representa grandes ventajas que se ven reflejadas en la disponibilidad de verduras con alto contenido nutricional durante todo el año, ya que la deshidratación permite conservar en buen estado los alimentos durante meses, si se han aplicado los procedimientos correctamente y bajo condiciones controladas de calidad.

Cuando los alimentos se deshidratan siguiendo el método adecuado y un proceso cuidadoso, los resultados que se obtengan pueden ser óptimos y las verduras y frutas conservarán la mayor parte de nutrientes que se encuentran en los alimentos frescos.

Aunque la pérdida de humedad en las verduras representa importantes cambios en ella, características como el sabor y el color pueden llegar a conservarse en mayor o menor medida dependiendo del procedimiento que se siga, por ello es de gran importancia elegir el método adecuado a partir de la calidad de producto que se desea obtener y del costo que implica el procedimiento.

Un punto importante a considerar en el proceso de deshidratado, independientemente del método que se elija usar, es que el secado de los alimentos se da de manera gradual y se deben mantener ciertos valores de temperatura. Esto permite que la deshidratación sea homogénea y que la estructura de los alimentos no se modifique excesivamente para que no pierdan por completo sus nutrientes y vitaminas, de hecho, si se sigue un procedimiento adecuado el producto final puede conservar entre el 50 y el 80% de su contenido original de vitaminas.

Otro aspecto de suma importancia es la calidad de los alimentos a deshidratar, los que deberán estar frescos y en perfecto estado. La deshidratación de verduras comienza con la selección, el lavado y el procesado previos al  secado. Para garantizar la calidad de las verduras deshidratadas, como hemos mencionado, se debe seleccionar verduras frescas en buen estado que se encuentren en su punto adecuado de maduración.

Una vez que se han separado las verduras que no cumplen con las características adecuadas, se procede a lavar las seleccionadas con abundante agua y se retiran las partes del alimento que no sean comestibles, como los tallos, y después, con ayuda de una balanza, se registra el peso neto de los alimentos que se vayan a someter al proceso de secado. En el caso de los cereales, legumbres y otros alimentos que tengan una capa exterior que impida la fácil eliminación de la humedad en su interior, de preferencia y si es posible, se deben pelar y cortar de una manera especial para facilitar el secado.

Hay algunos aspectos que se deben tomar en cuenta antes de someter las verduras al proceso de secado, como es no deshidratar especies diferentes de verduras al mismo tiempo, pues cada alimento tiene características distintas y requieren condiciones diferentes para deshidratarse. Se tienen que elegir unidades del mismo tamaño para el secado, tanto si se trata de vegetales en mitades, pequeños trozos o enteros, pues de esta manera se puede conseguir un deshidratado homogéneo.

En este punto cabe mencionar que se recomienda hacer el corte de los alimentos en trozos de un grosor entre 0.5 y 1 cm, pues si el corte es muy grueso la parte externa de la verdura se secará más rápido formando una capa que impedirá la eliminación de la humedad al interior y si los trozos son más delgados el producto final puede ser duro y correoso.

Previo al deshidratado de los vegetales se recomienda que se les aplique un tratamiento físico o químico con la finalidad de minimizar o evitar que el alimento se deteriore durante el secado, mejorar su calidad y por tanto, su conservación. Dependiendo del tipo de alimento que se vaya a procesar se pueden elegir entre los siguientes tratamientos: blanqueado o escaldado, acidificado, sulfitado, agrietado, azucarado, salado o aplicación de bicarbonato de sodio. En próximas entradas en este blog explicaremos en qué consisten estos tratamientos, cuáles son las ventajas de uso en cada caso y en qué manera influyen en la calidad y características del producto final.

Una vez que se han seguido todos los pasos anteriores se procede a realizar la deshidratación de las verduras. En esta ocasión nos referiremos exclusivamente al método de secado por aire caliente con el uso de un deshidratador. Para comenzar se tiene que cargar el deshidratador colocando los trozos de verduras sobre las rejillas de deshidratado. Se recomienda que se coloquen en una sola capa y que no haya piezas de alimento sobrepuestas, que no toquen los bordes para evitar que las verduras se peguen y que se deje suficiente espacio entre las piezas para que el aire caliente pueda fluir más fácilmente.

En el caso de que se esté utilizando un secador solar se recomienda comenzar el proceso a las primeras horas del día para aprovechar al máximo la radiación del sol y en todo caso, tanto si se emplea un equipo solar como uno que funciona por electricidad, gas LP o petróleo, conviene que el termómetro se esté supervisando constantemente para asegurar que la temperatura se mantenga en el rango recomendado. Cabe mencionar que la temperatura máxima recomendada varía según el tipo de alimento que se esté procesando y responde a la estructura del alimento y al nivel de humedad que contiene.

En próximas entradas hablaremos sobre el envasado de los productos, la manera en que se inspecciona la calidad y los rangos de temperatura recomendados para diferentes alimentos, esto con la finalidad de que conozcas un poco acerca de los procesos que llevamos a cabo en INSTANTIA para ofrecerte verduras deshidratadas, frutas y otros productos de la más alta calidad. Si deseas solicitar información detallada sobre nuestros productos o hacer alguna compra contáctanos, para nosotros será un placer atenderte.