¿Por qué pican los chiles?
El chile en polvo, seco, fresco, o en extractos como oleorresinas, es un alimento consumido en muchos países en todo el mundo, pero es la India y México donde se presenta un mayor uso en gastronomía. Existe una gran variedad de chiles, y México es el país donde se ha registrado la mayor en pimientos picantes, con variaciones genéticas de una misma especie en diferentes lugares con formas, tamaños, colores, texturas y sabores diferentes, pero ellos tienen algo en común y es ese efecto picante al comerlos.
La capsaicina es la responsable del picor de los chiles, y es de hecho el nivel de picor que presenta la característica utilizada para su clasificación según la escala Scoville. Se trata de una molécula con la propiedad de estimular los receptores de ardor y dolor con efecto conocido como pungencia, que es una irritación que únicamente los mamíferos son capaces de percibir. Entre mayor sea la cantidad de capsaicina contenida en un chile, mayor será su picor, y para hacer la medición de este factor que es el característico de los chiles, se diluye una muestra del jugo del chile en agua, es decir, la cantidad de agua necesaria para eliminar la sensación de picor ocasionada por un chile.
Cabe mencionar que a pesar de que el agua es capaz de extinguir el picor, la capsaicina no se puede diluir en agua, sólo en aceite, y tampoco puede ser asimilada por el metabolismo, de modo que se expulsa del cuerpo casi totalmente. Los efectos que se sienten en el cuerpo tienen una duración máxima de ocho horas. En este punto podría surgir la duda de si el efecto que tiene el chile es irritante, ¿Por qué las personas gustan de consumirlo?, y esto puede tener su explicación en la reacción del cuerpo en un intento por mitigar la sensación, con lo que comienza liberar endorfinas, entre otros efectos de los que hablaremos en futuras publicaciones en este blog.
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