¿A qué temperatura y por cuánto tiempo se deshidratan las frutas y verduras?
En Instantia nos especializamos en ofrecer verdura y fruta deshidratada procesadas bajo los más altos estándares de calidad con lo último en tecnología. Anteriormente en este blog hablamos de los principales procesos de preparación para el secado de alimentos Para que nuestros visitantes cuenten con más información acerca de la manera en que procesamos la materia prima que llevamos hasta ustedes, en esta ocasión hablaremos de factores clave para la calidad de los productos: temperatura y tiempo de secado.
Para comenzar es importante mencionar que los resultados del proceso de secado de cualquier alimento deben ser homogéneos, permitir un buen nivel de conservación de nutrientes, ofrecer calidad en sabor y apariencia. Por ello, según las características de cada alimento por procesar, se debe seleccionar un método diferente que implica la aplicación de tratamientos previos y un adecuado manejo de temperatura y tiempo de secado.
Cada alimento se debe secar por debajo de una temperatura máxima que no debe superarse para evitar su cocción y que el exterior del producto se endurezca y se forme una costra que impida que la humedad de las capas internas escape, dando como resultado un alimento duro y correoso.
Las temperaturas empleadas para la deshidratación de los alimentos se encuentran entre los 50 y 60 °C, aunque esto no es una regla general y para cada caso se tiene que valorar la máxima temperatura que tolera cada alimento. Durante la fase inicial del secado lo más conveniente es emplear temperaturas cercanas a los valores máximos que toleran, con ello se logra evitar que se desarrollen microorganismos que contaminen el producto y la humedad se elimina rápidamente.
Conforme avanza el proceso y se pierde suficiente humedad es conveniente bajar la temperatura 10 °C y trabajar con ese valor hasta el final para que la calidad del producto no se vea afectada.
Como ya mencionamos, el tiempo de secado es otro factor de gran importancia y es muy variable según cada alimento, el tamaño de las piezas o de los trozos en que se corta, la temperatura de deshidratación y el nivel de humedad en el aire.
La mayoría de las verduras, siempre y cuando se cuente con las condiciones más favorables, se secan en un tiempo entre 12 a 18 horas o hasta en 3 días según el tipo de equipo con el que se cuente, mientras que para deshidratar frutas puede requerirse hasta 36 horas o cinco días cuando se trabaja con equipos solares, ello por su mayor contenido de agua.
En el tiempo total de secado de los productos se puede distinguir la etapa inicial en que se elimina humedad a una velocidad mayor, la fase media donde la velocidad de secado permanece constante y la fase final cuando la humedad superficial se ha eliminado y la humedad interna comienza a eliminarse, para lo que la velocidad del secado disminuye. Mientras sea menor el tiempo de secado, mejor será la calidad del producto, pero siempre se debe verificar que los alimentos estén lo suficientemente secos antes de proceder a su almacenamiento.
Para evaluar si el secado fue satisfactorio se debe emplear un método confiable que permita definir cuándo se debe finalizar el proceso y retirar los alimentos del equipo. Si el deshidratado no es adecuado los productos pueden deteriorarse al poco tiempo, además que la textura y el color que adoptarán serán poco aceptables por el consumidor y por tanto se tratará de un producto de baja calidad.
Evaluar el aspecto o la textura del producto final no es suficiente para definir si el proceso de secado fue satisfactorio y lo más recomendado es definirlo con un control de pérdida de peso en el producto. Es precisamente por ello que antes de comenzar a secar frutas y verduras se debe asentar su peso.
En el cálculo del peso perdido en la fruta deshidratada se incluye el contenido residual de humedad, correspondiente al porcentaje que se recomienda tenga el producto seco para garantizar calidad y conservación; la humedad del producto fresco, que es el porcentaje de agua contenida en el alimento antes de secarlo; el rendimiento teórico, que corresponde a un valor constante para cada alimento calculable a partir de la fórmula R= (100% – Hf) (100% – Hs), donde R es rendimiento teórico, Hf a humedad del producto fresco y Hs a humedad residual.
Con esto se puede calcular el peso final del producto seco (Ps) con la fórmula Ps= R*Pf. Con esto se establece que el producto se ha deshidratado en el momento en que su peso corresponde al Ps calculado, punto en que no se presentará condensación en el envase de los productos
Al finalizar el secado se retiran los alimentos del equipo deshidratador y se esperan a que se enfríen por completo. Posteriormente se hace una selección de las piezas con la calidad adecuada según su aspecto y antes de proceder a su almacenamiento definitivo deben pasar un tiempo adicional de supervisión para ver la forma en que la humedad residual se distribuye en los alimentos ya secos.
En este tiempo, si llega a aparecer condensación se deberá colocar la fruta o verduras deshidratadas nuevamente en el deshidratador para un secado adicional que garantice la calidad. Por último, se puede envasar el producto en recipientes herméticos y se almacenan en lugares oscuros y secos, de este modo quedan listos para su distribución.
En Instantia seguimos rigurosos procesos para el secado de nuestros productos, gracias a ello podemos llevar a ustedes la más alta calidad para su completa satisfacción. En futuras publicaciones en este blog encontrarán más información acerca del mango, piña, plátano o manzana deshidratada y los procesos que empleamos para procesarlos.
En caso de querer solicitar información detallada acerca de nuestra fruta deshidratada y otros productos que ponemos a su alcance o si desean solicitar una cotización, los invitamos a contactarnos a los teléfonos (55) 2166 9191, (55) 2166 9492 y (728) 282 0230 o pueden dejar sus datos en nuestro formulario, para nosotros será un placer atenderlos y resolver todas sus dudas.
